Il riso giusto
Il primo segreto per un risotto perfetto è ovviamente il riso! È sbagliatissimo andare a comprare un riso qualsiasi e pretendere che venga un risotto prefetto. Le varietà di riso sono differenti ed è necessario acquistare un riso non trattato che sia fino o super fino. Le varietà migliori son il riso Sant’Andrea classico, il riso Carnaroli Classico, il riso Roma o il riso Arborio che hanno chicchi che tengono bene la cottura e restano staccati e ben divisi.
Non lavare
Molti hanno il vizio di lavare il riso per togliere le impurità. Non è per niente necessario farlo perché le impurità sono solo residui di chicchi di riso. Lavando il riso si toglie l’amido presente e il risotto poi non si addensa e si fa fatica a mantecarlo.
La tostatura
Per realizzare un buon risotto saporito ed equilibrato è necessaria la fase di tostatura del riso. Il riso va lasciato fino a quando il calore del fuoco non lo raggiunge.
Il brodo
Una parte fondamentale per il risotto perfetto è il brodo. Innanzitutto sarebbe di gran lunga meglio prepararlo con delle verdure fresche, bastano i classici sedano, carote e cipolle, se si ha un brodo di carne, come quello di pollo, canora meglio, soprattutto se si cucina un risotto con carne, qualsiasi essa sia. Meglio evitare il brodo di dado che non ha un buon sapore. Il brodo va aggiunto un poco alla volta quando il riso si asciuga. La temperatura dl brodo è il vero segreto; deve essere bollente altrimenti abbassa al temperatura del riso che ci impiega di più a cuocersi e si sfalda.
La mantecatura
Per realizzare un risotto cremoso e all’onda è necessario mantecare il riso. Il trucco per una perfetta mantecatura è fare pezzetti piccoli di burro e grattugiare il formaggio parmigiano sottile che vanno aggiunti al risotto una volta tolto dal fuoco. A questo punto si chiude la padella col coperchio e si lascai riposare il riso per almeno 5 minuti.
I risi giusti per i risotti sono sul sito dell’azienda agricola AN FED AGRI S.r.l. – Acqua e Sole all’indirizzo: www.risoacquaesole.it
